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美食指南

佛跳墙

福建名菜。由鱼翅、海参、鲍鱼、干贝、鸡、鸭、鸽蛋等数十种原料用酒坛煨制而成。成品味道鲜醇,质地软嫩。清光绪年间福州聚春园郑春发创制。一天,他将此菜推出,当场揭盖,香气四溢,满堂生辉。有位秀才即席赋诗:“坛启荤香飘四邻,佛闻弃禅跳墙来┄┄”众人拍手叫绝,从此“佛跳墙”成了此菜正名。1984年3月,闽菜大师、全国最佳厨师强木根、强曲曲晋京操办接待美国里根总统国宴,烹制此菜。为简化上菜程序,将煨制的鱼翅、海参、鲍鱼、干贝、鱼唇、香菇、鸽蛋等高档原料装在即位小坛中,兑入原汁,上笼蒸沸后上桌,既保持了菜的原汁原味,又避免了高档原料与辅料之间相互混杂的缺点,真正成为一道集山珍海错为一体的高档菜,深受贵宾好评。1990年获中国商业部“金鼎奖”, 2008年“聚春园佛跳墙制作技艺”被列入第二批全国非物质文化遗产名录,全国烹饪技艺仅14项入选。

淡糟香螺片

福州传统名菜。用香螺肉与冬笋、香菇等配以红糟炒制而成。强木根大师在首届全国烹饪名师技术表演鉴定大会上的代表作。时任评委的西安烹饪研究所王子辉所长著文赞道:雪白的螺肉,调以红糟汁,其色浅红,味觉鲜明,加上用滚刀法将螺肉片成薄片,煸炒后外形自然,毫无矫揉造作之感,吃起来螺肉脆嫩,清鲜爽口,唇齿留香,余味无穷,总之,既好吃,又好看。

鸡汤氽海蚌

福州传统名菜。用滚沸鸡汤冲入盛有蚌肉的碗中制成。成品色泽洁白透明,毫无搭配,全凭海蚌自身肉质脆嫩,鸡汤口味鲜美而称绝。

荔枝肉

福州传统名菜。将猪肉、荸荠炸炒而成。成品酸甜鲜美,滑润爽口。因色香形酷似闽中名果荔枝而得名。

醉排骨

福州传统名菜。将猪里脊油炸后放入多种调味料制成的味汁中醉制而成。成品色呈淡黄,香醇松软,酸甜适口。

鼎边糊

福州小吃,又称锅边、锅边糊。用浓米浆摊在锅边四周,半熟后铲进正在用猪肉糜、香菇、紫菜、蛏干、虾皮等配料熬煮的清汤中煮沸而成。因配料多样,质地软嫩,价廉可口,成为福州人喜爱的大众化食品。清代郑东廓《福州风土诗》有“栀子花开燕初雏,余寒立夏尚堪虞;明目碗糕强足笋,旧蛏买煮锅边糊”。福州风俗在立夏这天家家户户磨米成浆,煮锅边糊,摊煎饼以祈求风调雨顺、家身平安。

扁肉燕

福州传统风味小吃,用特制的燕皮包馅而成。燕皮的制法:精选猪后腿瘦肉,剔去肉筋和骨膜,切成细条,用木捶捣成肉泥,加入薯粉和适量清水,反复搅拌,不断压匀,初成硬坯,然后放在条板上,轧辗成薄片,敷上一薄层薯粉,折叠起来,略干为鲜燕皮。继续晾干为干燕皮,一般包装久贮一年不坏。包馅前,用刀切燕皮成约6~7公分左右方片,选瘦猪肉和虾米、荸荠、紫菜等共剁成泥,后加少许酱油、葱白调味制成馅,取燕皮方片包入馅,捏紧,形成石榴状,蒸熟即成肉燕。成品圆头散尾,形同飞燕,故名。是福州人逢年过节家人团聚宴席不可缺少的一道菜肴,也是老少皆喜的美食点心,福州民谚有“鱼丸扁肉燕,日日吃不厌”的说法。

包心鱼丸

福州传统风味小吃,以包心有馅为特色。制作以鲨、鳗的鲜鱼肉剔骨、洗净,剁成鱼泥,后分次加入盐水调和,再加入干淀粉,拌成鱼羹糊状。同时,选取猪五花肉剁成泥,虾干切碎,调入酱油、味精、葱白等作馅。包制时,应用特造鱼丸勺,取馅包在鱼羹糊里,用手捏成球状,放在清水盆中,安放冷水锅以微火煮熟,捞起晾在竹筛里待食。鱼丸汤十分讲究,佐料调味有葱白、麻油、虾油等配料。鱼丸浮在高汤上,一清二白,星星点点,世誉“七星鱼丸”。据说七星鱼丸为海上渔妇所创,被一出洋经商的商人学到手,返回福州后如法炮制,并经营“七星小食店”,独家经营“鱼丸汤”。后有一位进京赴考举人进店就餐,食后啧啧称奇,口占一诗曰:“点点星星布夜空,玉露甘香游客迷;南疆虽有千秋饮,难得七星沁诗脾。”,“七星鱼丸”因诗得名。福州依幼鱼丸店、永和鱼丸店、大福星鱼丸均誉甲榕城。80年代后,连江鱼丸私营企业发展迅速,并在京、沪等地拓展事业,亮出连江鱼丸品牌,风靡京、沪等地,深为广大消费者喜欢。

蛎饼

福州小吃。又称肉蛎饼。用米浆包海蛎和猪肉糜油炸而成。成品状圆,色金黄,壳酥香、味鲜美,常与鼎边糊配伍作为早点,一干一稀,别有风味。

虾酥

福州小吃。用米浆拌和韭菜加河虾油炸而成。成品色呈金黄,酥香可口。若不放河虾,专用韭菜,则称韭菜酥,用作早点更为经济实惠。

太极芋泥

福州小吃。用槟榔芋加白糖、猪油蒸制而成。成品酥松芬香、细腻软润、香甜可口。相传道光十九年,闽籍钦差大臣林则徐广州禁烟,英、法、美、俄等国领事备冰激淋招待,林则徐则用闽式甜点芋泥答谢,一冷一热,相映成趣,深得各国使者赞扬。制作精细者,再将熟猪油、白糖、豆沙、清水搅匀下锅煮成豆沙稀泥,在芋泥的右边浇成”S”形,芋泥和豆沙泥构成的S形对角,分别安上樱桃1个,构成太极图形即成“太极芋泥”。其太极图案似两条鲤鱼,象征吉祥,福州地区逢吉辰喜庆,筵席上多有此菜。

蛎 煎

福清市、平潭县传统风味小吃,俗称“蛎粕”。以新鲜牡蛎调虾油、味精、香葱、芹菜、拌入薯粉、蛋清搅成糊状,入锅铺平,两面油煎,状如薄饼。食时香酥清甜,可与台湾、闽南之“蠔煎”媲美。

肉 丸

福州传统风味小吃。选上等薯粉、白芋丝、肥膘肉为原料,调入红糖拌匀,佐以五香粉,还有的加芝麻、豆腐皮等,制成粘剂,放在铺上荷叶的蒸笼炊熟。用刀切成方形或菱形,油煎而食。也有圆状的,入蒸笼时,有意捏成团状,炊熟可食。香甜可口,油而不腻。民间在春节期间自蒸。福州以“木金肉丸”为名牌,风味独特。


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