2024年火锅食材品类榜单：海鲜成新宠，高品质丸滑类产品成趋势

没什么事情是一顿火锅不能解决的，如果有，那就再吃一顿。火锅因其极强的社交属性已经成为当下最受欢迎的餐饮品类。

艾媒咨询最新发布的《2024年中国火锅行业发展与消费行为监测报告》数据显示，2023年中国火锅市场规模达到5966亿元，预计2025年市场规模将达到6689亿元。餐饮连锁化是必然趋势，2023中国火锅经营发展报告显示，火锅连锁化率增长迅猛，从2019年的15.1%增至2022年的25%，超出餐饮行业的18.3%。

随着火锅赛道竞争的白热化，菜品同质化、食材缺乏创新的问题也逐渐凸显。因此，火锅品牌们开始“卷产品”“卷食材”，通过打造差异化，给予顾客舒心的用餐体验。所以我们可以看到，在经典产品上进行微创新和挖掘新食材成为餐企和供应商破内卷的手段。

根据时下的消费趋势，哪些食材成为了消费者的心头好？

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1、老品新做，牛肉依旧最经典 

牛肉不仅营养健康，吃了也不长脂肪，一直以来都是涮火锅的最经典食材。无论是川渝火锅还是粤式火锅，牛肉的占比都很高。随着消费者对新鲜感的追求，各大火锅品牌也开始在牛肉这个传统食材上花心思，打造差异化，行为记忆点。

首先，主打牛肉的细分火锅扎堆出现。比如，去年火爆全国的贵州酸汤牛肉火锅和云南酸菜牛肉火锅。酸汤牛肉火锅将牛肉和风味独特的酸汤汤底结合，酸香微辣，味型辨识度高。云南酸菜牛肉火锅将牛肉和具有云南民族特色的酸汤火锅和酸萝卜丝、酸菜结合，形成独特的酸辣风味。

其次，就是牛肉做法和呈现形式的创新。比如三旋供应链推出的原味筷子牛肉、耙牛肉；四川锦盛蓉和供应链推出的调理牛肉。很多火锅店还通过“牛的周边”开创了新的品类，像牛腩火锅、筋头巴脑火锅、牛骨火锅、牛杂火锅等。

2、牛毛肚之后，羊毛肚上餐桌 

长期以来，毛肚被视为火锅的“灵魂”。一筷子挑起大片毛肚，入锅三秒之后即可食用，毛肚成为消费者吃火锅的必点品，所以不少火锅品牌将“毛肚”玩出了花儿。有品牌推出高原水牛毛肚，将毛肚淋上一层花椒和菠菜酱汁，吃到嘴里，口感脆弹。

值得注意的是，2023年牛毛肚迎来了竞争对手，它就是羊毛肚。去年5月，重庆善墨餐饮管理有限公司联合西南大学食品科学学院，正式发布由双方共同开发的一种羊毛肚。从前，羊毛肚存在储存难、货源少以及高温烫漂后失水严重、口感粗糙等缺点。现今，双方共同研发出了“羊毛肚嫩化技术”烫漂后鲜嫩多汁、爽口化渣，且仅烫7秒即可食用。

重庆小天鹅集团创始人、重庆市火锅协会终身名誉会长何永智认为，与牛毛肚相比，羊毛肚不仅口感细腻、味美，价格也更低。可以预见的是，目前，有羊毛肚这种火锅新食材的火锅店不到5%，未来，羊毛肚市场有很大发展空间。

3、肥肠已经成为最具潜力火锅食材 

肥肠的口感独特，富有弹性和嚼劲，同时也能够吸收火锅汤底的味道，已经越来越被消费者接受。比如，三旋供应链推出的川香卤肥肠、虎皮肥肠、千丝肥肠等肥肠产品成为网红火锅品牌的热门菜品。龙大美食的白水肥肠颇受市场欢迎，胖嘟嘟食品的肥肠产品也是直供各大火锅品牌以及锅圈食汇、盒马等零售渠道。

4、更多的海鲜类食材被涮进火锅 

随着国人收入水平的提高，消费观念的改变，消费者对海鲜类产品的接受度越来越高，因此，越来越多的海鲜类食材被端上餐桌，包括火锅餐桌。

2023年年底，海底捞就宣布首家海鲜特色火锅店在青岛开业，顾客除了吃到正常的海底捞食材外，还可以在海底捞海鲜区挑选海参、生蚝、龙虾、鲍鱼、皮皮虾、扇贝、竹蛏、蛤蜊、八爪鱼、虎斑等多种海产品。此外，在很多川渝火锅店出现了火箭鱿鱼、耗儿鱼、墨鱼肠、黄辣丁等食材。

旺轩食品创始人文小波接受餐饮供应链优选采访时表示，2024年有潜力的火锅食材中最看好海产品，将国外的海产品和川渝味道相结合，在他看来是个机会。此前，旺轩食品就推出过火锅海蜇，口感清脆，下锅煮5秒即可食用。也有业内人士预测，与传统海鲜相比，餐企更注重选择新鲜、优质的海鲜食材，如进口龙虾、扇贝等。

5、高品质丸滑类产品成趋势 

丸滑类产品一直是火锅店的常客。据观研天下数据显示，从消费者选择的火锅单品来看，丸滑类产品入选消费者最喜欢的火锅单品前十名，其中，虾滑位于第二，占比52.2%；丸子类单品位于第七，占比31.9%。随着火锅赛道产品内卷加剧，火锅店携手供应商针对虾滑类产品做了诸多创新升级，新摆盘、新搭配层出不穷。

火锅排队王吼堂老火锅推出过手工鲜虾滑五拼，包括青椒味、火龙果鱼籽味、桂花茉莉味、黑金海苔味、凤梨大枣味、创意十足。还有火锅店推出了黑桃虾滑，好看又好吃。海底捞同样偏爱丸滑类产品，除了虾滑、鱼滑等基础产品，海底捞还有一系列新奇特滑类产品，比如翡翠墨鱼滑、鹅肝牛肉滑、海味鱼籽滑、紫衣山药滑。

为了满足门店的需求，食材供应商们也研发出了诸多丸滑类爆品。如丸来丸去食品的爆浆蛋黄牛肉丸，富邦食品的墨鱼丸、逮虾记的大颗粒红晶虾滑均入选了2023火锅供应链创新爆品TOP 30榜单。此外，玖嘉久食品研发的的海鸭蛋虾丸同样是火锅门店的热门产品。

6、凤爪成为火锅店的网红大单品 

在卤味零食赛道风靡的凤爪产品同样也是火锅店的网红大单品。朱光玉火锅馆协同供应商三旋供应链共同开发了单品虎皮凤爪，已经成为其网红菜品。据不完全统计，朱光玉每年最少能卖出超百吨的虎皮凤爪。楠火锅的耙鸡爪同样也是和供应商一起打造的招牌菜品，成为门店食客用餐的必点菜品。咖咖火锅推出过咖喱、蒜蓉、酸辣等7种口味的耙鸡爪。

除了前述提到的三旋供应链之外，重庆伍川食品有限公司研发的麻辣凤爪、福建亮多多食品研发的无骨凤爪等都供给给各大火锅门店。

7、海带苗成火锅新宠 

海带苗，是海带的嫩苗，口感比海带更嫩，但却十分有营养价值。近年来，海带苗成火锅新宠。蜀大侠、后火锅、小龙翻大江、朝天门火锅等网红火锅品牌都少不了海带苗。食材供应链企业福建省霞浦县高罗洋工贸有限公司的海带苗产品就供给给各大火锅品牌。

8、各种被烫进火锅的豆制品俘获消费者的胃 

豆制品是素菜火锅中的经典食材之一，它不仅富含优质蛋白质，还含有多种维生素和矿物质，越发受到消费者欢迎。

近年来，川渝市场上出现了很多主打豆制品的火锅店，如泸州酸菜豆花火锅、富顺豆花火锅等。除了豆花之外，鲜豆皮、油豆皮、豆腐卷、豆花、冻豆腐、黑豆花、豆干、千叶豆腐、豆泡等都是火锅店的热门食材。

由于消费者对豆制品需求的提升，食材供应商也加大了产品开发力度。四川广元市广和贸易有限公司的豆制品、成都香香嘴食品有限公司研发的豆干、四川憨憨豆匠食品有限公司开发的包浆豆腐、扬州市龙伟食品有限公司的豆制品都是在各大餐企的采购名单中。此外，福建森华实业的火锅烟渍海带苗还入选了火锅供应链创新爆品30强。

9、豌豆尖是川渝火锅的标配 

豌豆尖，川渝人的心尖尖。川渝人民爱叫它豌豆颠儿，当你走遍四川火锅店，你会发现凡是冬季吃火锅或者麻辣烫都会有豌豆尖。因为豌豆尖，在锅底里涮下，10秒即可食用，吃一口清新解腻。川渝的很多知名火锅品牌都有豌豆尖这个食材，如吼堂老火锅、赵美丽重庆火锅、谭三娘鲜切牛肉火锅都会在冬季上新豌豆尖产品，像五里关火锅在冬季还推出过11块8，畅吃豌豆尖的活动。

去年冬天哈尔滨成为了继淄博之后下一个顶流，四川的“小熊猫”们勇闯哈尔滨受到了热情款待。因此，四川给东北“老铁”们送上的回礼就包括豌豆尖。自此，豌豆尖这个四川火锅中必备的特色蔬菜传播到了东北。

10、富含膳食纤维的魔芋制品迎来爆发 

魔芋是一种低热量、低脂肪、低糖分的蔬菜，膳食纤维含量最高，是世界卫生组织认定的世界十大保健食品之一。近年来，在食材健康化、品质化趋势的引领下，餐饮中出现魔芋的频率增加。比如，蜀大侠推出的魔芋丝，海底捞推出的香辣素毛肚都受到了消费者的欢迎。

由魔芋制成的素毛肚成为餐饮界的潜力食材，进入到火锅、串串、冒菜等餐饮场景。洞察到新机遇的供应商们也开始大力开发魔芋制品。万良食品推出的大刀毛肚、小刀毛肚、魔芋肺片，可用于火锅、冒菜、串串等餐饮场景。除了万良之外，清远市南秀食品有限公司的魔芋制品也进入了各大火锅门店。

总的来说，火锅食材的趋势是向更健康、多样化、创新化和个性化的方向发展。人们更加关注食材的品质和健康价值，也愿意尝试更多新颖的火锅食材和口味组合。对于火锅食材供应商来讲，健康+创新会是未来产品研发的趋势。